“硬核干货”懂蒸馏才能称为威士忌

今天给各位分享“硬核干货”懂蒸馏才能称为威士忌的知识，其中也会对进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

喝威士忌的人一定听说过这样一句话：蒸馏器的形状决定了酿酒厂的风格。这是真的吗？蒸馏器如何影响威士忌风格？

如今，在国内威士忌爱好者中，关于威士忌的讨论已经达到了惊人的程度。爱好者们不再满足于购买各种现成的瓶装威士忌！他们不仅涉足单桶威士忌，许多人甚至开始自己蒸馏和桶陈酿！可见，想要真正了解威士忌，就必须了解它的生产过程。

今天我们就来了解一下威士忌的蒸馏是怎么回事。

文章很长，我们先概述一下。

1. 威士忌酿造过程

2、蒸馏原理及过程

3、蒸馏器的类型

1. 锅式蒸馏器

(1)二次蒸馏

(2)多次蒸馏

2、连续蒸馏器

4、蒸馏过程中影响风味的其他因素

1. 首先我们回顾一下威士忌的酿造过程。

简单概括一下，以麦芽威士忌为例，威士忌酿造包括：收割大麦、制麦芽、干燥、研磨、糖化、发酵、蒸馏、木桶陈酿、装瓶。

我们之前写过：威士忌中的“纯正男人”单一麦芽是如何酿造的？

如果是谷物威士忌，前面几个步骤比较简单，收割谷物、蒸煮、发酵，后面的步骤也是一样。

蒸馏只是生产过程的一部分，但却是最重要的一环。

2. 威士忌蒸馏的原理和过程

蒸馏是利用热能将馏出物从液体转化为气体，然后再转化回液体的过程。由于馏出液中各组分的沸点不同，蒸馏前后液体中各组分的比例也不同。

由于酒精的沸点比水低，因此水中的酒精和芳香物质比水更容易挥发。蒸馏过程中，酒精和芳香物质的挥发量远大于水。当液体变成蒸汽并随后冷凝时的浓度也是原始馏出物。

发酵刚刚完成时，酒中水的比例约为86%-94%，酒精约为6%-14%，其他化合物约占0.1%。蒸馏后，仅剩下约5%-35%的水、65%-95%的酒精和约0-0.5%的其他化合物。

然而，实际生产并不那么简单。酒精和其他芳香物质在固定温度下不会均匀蒸发。发酵过程会产生数千种不同的化学物质，其中许多会带来不好的味道。它甚至可能对人体有害，因此必须严格控制蒸馏液的成分。

即使温度低于100，水分和杂质也会蒸发，所得酒液不纯，酒精度高，一次蒸馏是不够的。一般来说，至少需要进行2次蒸馏。

蒸馏器类型：老式罐式VS革命性连续式

当今世界上的蒸馏器主要有两种类型：罐式蒸馏器和连续式蒸馏器。

1. 罐式蒸馏器

苏格兰的大多数麦芽酿酒厂都使用罐式蒸馏器进行二次蒸馏。你一定看过酿酒厂里陈列的各种闪闪发亮的大铜锅的照片。锅式蒸馏器主要分为6部分：罐体、鹅颈、林臂、冷凝器、保险柜及附属回流装置。

罐（锅）是储存和加热蒸馏液体的主要容器。它有不同的形状和大小。容量可大至35,000 升，小至2,000 升。但这是按最大容量计算的，实际蒸馏时馏出液不会满。

鹅颈是从罐体向上延伸的颈部，与罐体融为一体，形成洋葱、梨、灯笼、球等各种形状。其目的是让蒸汽上升、冷凝并沿铜壁流回槽内，以增强蒸汽与铜之间的相互作用。天鹅颈的长度对新酒的风格有着决定性的影响。

这里有一个小知识：

为什么蒸馏器是用铜制成的？

从历史的角度来看，在威士忌生产的早期，蒸馏器是用容量较小的陶罐制成的。后来随着金属技术的发展，材质也逐渐发生变化，有锡、铁、黄铜、紫铜等，其中铜比较容易锻造，在15世纪的英国、法国等国成为主流。

后来人们发现，铜除了具有良好的延展性、导热性、耐腐蚀性之外，更重要的是可以去除杂质，使酒变得更加纯净。

谷物原料在发酵过程中会在酵母的作用下产生各种化合物，其中包括硫化物，产生白菜、硫磺、臭鸡蛋等难闻气味。然而，蒸馏过程中与铜的相互作用可以消除这些气味。

因此，无论蒸馏器如何设计，都是为了控制气态或液态酒精与铜壁的接触时间。

例如，在低度蒸馏器中，酒精蒸气容易聚集，与铜壁的接触时间短，导致异味较多，酒体更粗糙、更复杂。

莱恩臂是从天鹅颈部水平延伸的铜臂。它的角度，无论是抬起、水平还是向下，也对新酒的风格有着决定性的影响。扬程角大，回流率就大。所谓回流率是指流回蒸馏器并在进入冷凝器之前重新蒸馏的酒量。

为什么天鹅脖子的长度和林恩手臂的角度对风格有决定性的影响？因为回流率越高，气态和液态酒精与铜的相互作用越多，酒就越纯净；不然会更厚。

冷凝器（Condenser）是用来冷凝蒸汽的装置。传统上由Lynn 臂制成，直径为3 英寸（76 毫米）的相同尺寸的铜管环绕并浸入水箱中以达到冷却目的。这个装置被称为“蠕虫浴缸”。

不过虫桶的凝结速度很慢。现在大多数酿酒厂都采用壳管式冷凝壁装置，里面有直立的铜圆筒和许多小铜管。使用时，冷凝水在铜管内自下而上流动，酒精蒸气冷凝后沿铜管自上而下滑落。冷凝器底部温度维持在20左右，用于标准条件下酒精含量的测量。

保险箱是分析酒精含量以确定酒头、心、尾分离点以及何时停止蒸馏的工具。

附件回流装置是安装在鹅颈或林臂上促进回流的装置，以提高鹅颈和林臂的工作效率，提高回流率。

罐式蒸馏器不能连续蒸馏，必须分批进行。

(1)二次蒸馏

锅式蒸馏器中的双重蒸馏是蒸馏麦芽威士忌的最常见方法。

图片来源：《威士忌学》

二次蒸馏所用的蒸馏器有不同的名称，分别是“Wash Still”和“Spirits Still”。

简单地说，发酵后的酒汁在葡萄酒蒸馏器中进行第一次蒸馏。将得到的低度酒与上一批二次蒸馏酒的头尾混合，然后在烈酒蒸馏器中蒸馏得到新酒。

酒汁继续蒸馏直至酒精含量降至1%。这时，酒汁中所含的酒精几乎全部被蒸馏出来了。所得的酒称为“低度酒”或“低度酒”。低度酒的平均酒精含量约为24%。

然后，低度酒将被蒸馏成烈酒。烈酒蒸馏器会产生三个部分：前射头、心切和佯攻。然后酿酒师就会“掐头去尾”。

头部是从蒸馏器中取出的第一个部分。酒精度数可达85%左右，而且还含有许多带来杂味的化合物。因此，它不能用于成品，而是被倒入临时储存罐中。留作下一批蒸馏用。

当酒精含量降到75%以下（具体值因酒庄而异）后，就可以开始采集适合饮用的酒心了。

当酒精含量继续降低时，脂肪酸、杂醇油等较重的高分子物质的含量逐渐增加。这时，开始收集酒尾。此时的酒精度约为62%（同样，每个酒厂不同），继续收藏直至1%。

酒芯加水稀释至酒厂设定的木桶酒精含量后，即可进入下一阶段的木桶陈酿。酒头和酒尾将与下一批低度酒混合，进入下一批蒸馏。

拦截酒心的过程对酒的个性影响更大。酒越接近尾声，味道就越倾向于皮革、烟草、灰烬或奶酪的味道。泥煤威士忌的烟熏味也从酒尾萃取出来。

从酒头到酒心、从酒心到酒尾的切换两个切入点必须把握得很仔细。如果酒心范围窄，成品会更干净、更轻，但会消耗大量的能源和成本。如果范围太宽，成品的味道会更加醇厚。

(2)多次蒸馏

尽管如今大多数麦芽酿酒厂都使用双重蒸馏，但仍有一些酿酒厂使用非主流多重蒸馏。历史上，三次蒸馏技术起源于爱尔兰。 19世纪初，大多数酿酒厂都使用麦芽和其他谷物的混合物作为原料，但经过双重蒸馏后很难获得足够干净、足够烈度的新酒。当时爱尔兰三重蒸馏威士忌的口感远胜于当时口感粗犷的苏格兰。威士忌酒。

三重蒸馏三重蒸馏通常称为洗涤蒸馏器、中间蒸馏器和烈酒蒸馏器。并不是像有些人想象的那样二次蒸馏后蒸一次，而是在中间的蒸馏上做文章。

图片来源：《威士忌学》

传统的三重蒸馏是先将第一次蒸馏的产品根据酒精含量分为浓低度酒和淡低度酒，然后分别再次蒸馏。淡低度酒蒸馏后，分为浓酒和淡酒。这两部分都很强。低度酒混合后进行终馏，淡低度酒与下一批淡低度酒再次中馏。

通过三次蒸馏，酒精度可以提高到近90%，使得酒非常纯净、清淡。

三重蒸馏在历史上一直是一种相对“高精度”的技术。上图只是一个示意图。事实上，三重蒸馏的具体过程在每个酒厂都会有所不同，有的甚至被列为酒厂秘密。

毕竟三次蒸馏比较麻烦。现在即使在爱尔兰，许多新兴酿酒厂也不进行三重蒸馏，而是采用双重蒸馏。在苏格兰100多家酒厂中，欧肯特轩是唯一一家能够多年坚持做三重蒸馏的酒厂。此外，Springbank的Hazelburn系列将进行三次蒸馏。

云顶：2.5倍蒸馏云顶酒厂的云顶系列号称2.5倍蒸馏。这个“半场时间”从何而来？

即取一次蒸馏过的低度酒作为A液，再取第二次蒸馏的酒与上一批的最后头尾混合，成为B液。用20%液体A和80%的B。将液体混合进行第三次蒸馏。最终酒的酒精度为63%-76%。

听到这句话是不是感觉有点复杂？然而，还有更复杂的事情！

Mortlach：2.81 蒸馏说到多次蒸馏，怎么能不提到Mortlach呢？ Much Distillery独特的“2.81蒸馏”被誉为苏格兰最复杂的蒸馏工艺。

图片来源：《威士忌学》

来吧，不需要理解，感受一下复杂就可以了~~~

感觉头晕吗？这么复杂？酒庄的酿酒师还记得这个吗？这是一个很好的问题，答案是：他们自己也感到困惑，所以现在他们把一切都交给了计算机。

如果非要说蒸馏次数的话，毕竟，最后在木桶中熟成的新酒，实际上是蒸馏了2-4次之间。帝亚吉欧称之为“2.81蒸馏”，但并不是指2.81“次”。毕竟，这个数字是没有办法计算的。

如此复杂的蒸馏过程，造就了酒体厚重、复杂的“肉味”风格，因此穆奇酒厂也被称为“鸽子镇的野兽”。

Brady：布赫拉迪X4 四倍威士忌

2005年，布赫拉迪酿酒厂沿用1695年的古老方法，进行了艾莱岛上唯一的三次蒸馏。新酒的酒精度为84%。后来又“疯狂”，进行了四次蒸馏，也复制了300多年前的蒸馏技术，酒精含量高达92%。不过，酒厂并未公布具体的蒸馏工艺。

罐式蒸馏器可以生产高品质的烈酒，但缺点是效率低下。每次蒸馏之间必须清空、清洁并重新填充它们。为了使蒸馏更加高效，连续蒸馏器终于在19世纪被引入。

2、连续蒸馏器

连续式蒸馏器由爱尔兰人埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey) 于1831 年发明。这种设计至今仍在使用，被认为是威士忌历史上最重要的发明。连续剧照也称为“科菲剧照”或“柱状剧照”，因为它们看起来像高高的柱子。

连续剧照如何运作？连续蒸馏不需要分批蒸馏，也不需要拦截酒心。可全年24小时稳定产生高酒精浓度的蒸汽。其工作原理是通过层层蒸馏板将馏出液中的酒精分离成酒精蒸气，并逐层提高浓度，直至达到酒厂所需的浓度。

左：分析塔右：蒸馏塔

整个装置由2个相连的高精馏塔、——分析塔（Analyze）和精馏塔（Rectifier）组成。每个内部都被分成带有穿孔隔板的隔间。

将发酵后的酒汁倒入螺旋铜管中，铜管从蒸馏塔的顶部延伸到底部，然后上升到分析塔的顶部进入塔内。酒汁逐层向下渗透，热蒸汽从分析柱底部进入。当蒸汽撞击蒸馏板时，会带走酒汁中的酒精和其他挥发性物质。就这样，酒精含量一层层向上蒸发，酒精含量越来越高。越高。

然后蒸气被引入蒸馏塔底部，在上升过程中遇冷而凝结，在蒸馏塔顶部凝结成新酒并输出。此时的酒精含量通常在90%至94.8%之间。

固定温度和压力下的酒汁和蒸汽不断输入，最终会达到稳定状态。这时只需要监控系统就可以不断获取新酒。

锅式VS连续式，有什么区别？

1、适用原料不同

为什么麦芽威士忌采用罐式而谷物威士忌采用连续式？难道不能反过来吗？

这主要是因为原材料。不同的谷物含有不同比例的淀粉和蛋白质，生产出来的威士忌的风味自然也不同。一般来说，非大麦谷物的蛋白质含量较高，发酵后产生的化合物也较复杂。如果使用壶式蒸馏器，即使经过2次甚至3次蒸馏，也无法过滤掉所有杂质，导致新酒不干净。

至于麦芽威士忌，尤其是用泥煤烘焙的，更怕味道过滤得太干净。

相比之下，用罐式蒸馏器生产的新酒质地更厚重，能更多地保留发酵过程中产生的各种风味，包括大家喜欢的泥煤风味，因此更适合麦芽威士忌。

连续蒸馏器的风格比较清淡，酒液也比较纯正，比较适合做调和威士忌的基酒。即使味道平淡，也足以满足平价市场的需求。

2、效率和成本不同

由于连续式蒸馏器的发明，我们今天可以喝到种类繁多的威士忌。

经过数十道蒸馏板后，酒液不仅更纯、醇度更高，而且单位时间的产量比锅式蒸馏器大得多，成本也降低了。

产量的增加有多大？以苏格兰为例，2011年麦芽威士忌年产量为2.28亿升纯酒精（LPA）；目前苏格兰100多家酿酒厂中只有7家，其中6家位于低地地区。仅谷物酿酒厂的纯酒精年产量就超过3亿升。最重要的原因是谷物威士忌酿酒厂使用连续蒸馏器，而麦芽威士忌酿酒厂使用罐式蒸馏器。

另外，这其实也是一个感情问题。毕竟，威士忌是一个顽固而怀旧的行业。

4. 蒸馏过程中还有哪些因素影响威士忌的风味？

我们都听过“剧照的形状决定威士忌酒厂的风格”这句话，但很多人错误地认为这句话只是字面意思，好像剧照的外观一模一样，那么生产出来的威士忌最终也会有同样的风格。

但事实上，即使不同酒厂的蒸馏器外观相同，内部的管道设计和各种附属设备也有所不同。

有句话说“蒸馏器的形状决定了酿酒厂的风格”，但设备的外观可以模仿，但内涵全是诀窍。仅仅根据外观来猜测产品的味道，可能会导致盲人摸象的结果。

—— 邱德福《威士忌学》

除了蒸馏器本身之外，蒸馏过程中还有很多因素会导致风格的变化。

比如加热方法。

传统的加热方法很简单，就是在水箱下面架起炉子或支架，直接用木头、煤等有气味的燃料生火，就像烧开水一样。后来，随着时代的进步，燃料逐渐转变为天然气。但这种加热方式不易控制热量，且罐底容易产生烧焦的水垢，必须用刮刀刮掉，但容易使罐底变薄。因此，20世纪中叶以来，各大酒厂逐渐改用热效率高、易于控制的蒸汽方式。然而，仍然有很多酒厂仍然沿用古老的直火加热方法，以生产特殊的风味，如坚果、蔬菜、焦味等可以通过直火加热产生的风味。

还有蒸馏时间、升温速率、馏出液灌装量、酒芯提取范围、冷凝水温度等因素，都会影响酒的风格。

例如，麦卡伦和格兰菲迪两家酿酒厂都采用直火加热。麦卡伦拥有斯佩塞最小的蒸馏厂，而格兰菲迪则仅稍大一些。类似条件下，麦卡伦需要5小时才能获得新酒，而格兰菲迪则需要8-9小时。林恩臂的角度、酒心的萃取范围、冷凝装置的差异，导致了两个酒庄的走向。了解轻型和重型风格之间的区别。

因此，“蒸馏器的形状决定风格”的说法不仅仅是字面意思。除了造型之外，还有很多细节值得探索。